ETAPY WSTĘPNE I ANALIZA ZAGROŻEŃ

ISO 22000:2006

Pkt. 7.3 i 7.4

Numer dokumentu:  P_7.4_1_Z.43 (2)

Opis produktu końcowego – elementy z kury

Status dokumentu: kontrolowany

Wersja: druga

Egzemplarz: 01

Strona:    1/3

 

 

 

 

Pełna nazwa produktu:

Elementy uzyskane z dzielenia kury:

-  mrożone,

- głęboko mrożone

- i/lub świeże nie poddane innym metodom utrwalania.

 

Asortymenty (pełna nazwa):

Filet z kur bez kości bez skóry, nogi z kur, korpus z kur, skrzydła z kur.

 

Surowiec:

Surowcem do produkcji elementów jest kura mięsna lub nieśna patroszona z szyją, schłodzona do temperatury nie wyższej niż 4 o C , dobrze umięśniona uznana  przez  lekarza  IW  za  zdatną  do  spożycia  bez zastrzeżeń. Dopuszcza się brak elementu.

 

Opis produktu:

Filety - elementy właściwie umięśnione i wycięte zgodnie z ich kształtem wynikającym z budowy anatomicznej, linie cięcia równe, gładkie bez strzępów skóry oraz zakończeń naczyń krwionośnych; dopuszcza się niewielkie nacięcia  mięśni przy krawędziach cięcia; nie dopuszcza się krwawych wylewów w mięśniach piersi.

Zapakowane  w karton wyłożony folią.

Nogi- wydzielona część tuszki łącznie z mięśniami i skórą ograniczona stawem biodrowym i skokowym. Główki stawów nienaruszone. Pakowane luzem w blok w karton lub pojemnik wyłożony folią z przeznaczeniem do dalszego przerobu. Dopuszcza się podział nóg na udo i podudzie.

Skrzydła całe – element tuszki drobiowej obejmujący kończynę przednią (I,II,III człon) odciętą od tuszki w stawie barkowym bez uszkodzeń główki.

Nie dopuszcza się złamań; przekrwień; dopuszcza się nieliczne pióra w fałdzie skórnym pomiędzy członami skrzydła i niewielkie zaczerwienienie członu palcowego.

Zapakowane  w karton wyłożony folią.

Korpus z szyją lub bez szyi -zapakowany w woreczki polietylenowe zamknięte  klipsem lub bez woreczków zapakowane kartony lub pojemniki wyłożone folią z przeznaczeniem na przetwórstwo: dopuszcza się we wnętrzu korpusów na przetwórstwo dwuczłonowe elementy skrzydeł .

 

 

Ciężar:

Elementy nietaryfikowane - zapakowane w worki polietylenowe bez nadruku lub z nadrukiem i/ lub bez worków w opakowaniu zbiorczym-  kartony wyłożone folią –  o masie 10 - 15 kg

 

Forma opakowania:

Opakowania jednostkowe –worki polietylenowe PE być czyste, bez obcych zapachów, zamykane w sposób trwały za pomocą zacisku metalowego. Osłonki polietylenowe nie są poddawane odpowietrzeniu. Oznakowane zgodnie z obowiązującymi przepisami w języku polskim (dopuszcza się dwu lub wielojęzyczne) w przypadku exportu w języku odbiorcy.
Opakowania transportowe:

–         pudła tekturowe czyste bez obcych zapachów, zamknięte w sposób trwały za pomocą taśmy samoprzylepnej w przypadku exportu etykietą IW- stanowiącą plombę lub pojemniki z tworzyw sztucznych wyłożone folią; oznakowane zgodnie z obowiązującymi przepisami w języku polskim, (dopuszcza się dwu lub wielojęzyczne) w przypadku exportu w języku odbiorcy.

Elementy ułożone w opakowaniu zbiorczym powinny być z tego samego rodzaju

(gatunku) drobiu,  oraz z tego samego kodu  produkcyjnego w sposób nie

powodujący deformacji i zapewniający estetyczny wygląd.

 

Cechy organoleptyczne:

Elementy drobiowe

–czyste, wolne od jakichkolwiek widocznych substancji obcych i zabrudzeń,
– bez wystających złamanych kości,

– bez obcych zapachów oraz zapachów świadczących o zepsuciu,

– prawidłowo wykrwawione i ocieknięte,                                        

–skóra bez przebarwień i uszkodzeń mechanicznych oraz resztek upierzenia. Dopuszcza się przyciemnienia wynikające z technologii zamrażania. Niedopuszczalne:

–  zapachy obce oraz zapachy świadczące o zepsuciu.

W asortymentach mrożonych dopuszcza się w opakowaniach jednostkowych niewielkie oblodzenie bezbarwne do jasnoczerwonego oraz oszronienie opakowania, nie dopuszczalne są oparzeliny mrozowe.

                                                                  Nie dopuszcza się mięśni i skóry nie związanych ze sobą.

                                                                 Linie cięcia równe, gładkie bez strzępów skóry oraz zakończeń naczyń krwionośnych. Dopuszcza się niewielkie nacięcia skóry i mięśni przy krawędziach cięcia.
Nie dopuszcza się krwawych wylewów w filetach.W sortymencie skrzydła całe dopuszcza się brak ostatniego członu skrzydła lub jego lekkie zaczerwienienie. Dopuszcza się przyciemnienie naturalnej  barwy  powierzchni elementów mrożonych.

                                                                  Dopuszcza się pojedyncze pałki podskórne wystające na całej powierzchni oraz niewielkie pojedyncze pozostałości piór na kuprze korpusu, końcówkach skrzydeł . Dopuszczalne są małe niezauważalne uszkodzenia i stłuczenia ale nie znajdujące się na filetach i nogach

 

Cechy chemiczne:

Nie stosuje się innych środków konserwujących.

 

 Materiał opakowaniowy: 

Kartony, pojemniki oraz folia używana do wykładania opakowań  posiadają deklarację producenta o spełnianiu wymagań dla materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

 

Cechy mikrobiologiczne:

Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych w 1g - < 5 x 10 6

Bakterie z grupy coli w 1g  - < 5 x 10 3

Gronkowce chorobotwórcze w 1g - < 5 x 10 3

obecność pałeczek Salmonella - nieobecna w 25 g

obecność pałeczki z rodzaju Listeria monocytogenes – nieobecna w 25 g

Liczba Listeria monocytogenes w 1g (badanie w przypadku stwierdzenia obecności w

25g) - ≤ 100 jtk/g

 

Warunki przechowywania, okresy trwałości:

Elementy mrożone pakowane w folii w bloku i/lub w woreczkach PE powinny przechowywane w temperaturach:

   od  –22,1  oC  do  - 30 oC  w okresie nie dłuższym niż 12 miesięcy.

 od  –18,1 oC  do  - 22 oC   w okresie nie dłuższym niż 10 miesięcy.

Nie dopuszcza się ponownego zamrażania elementów rozmrożonych.

Elementy świeże  powinny być przechowywane w temperaturze

– 2 o C do +4 o C w okresie nie dłuższym niż 7 dni.

 

Warunki dystrybucji:        

 Elementy mrożone należy przewozić w transporcie dostosowany do przewozu żywności w stanie zamrożonym, zabezpieczającym produkt przed wzrostem temperatury powyżej – 12 oC ; elementów głęboko mrożonych  powyżej – 18 oC . Dopuszcza się w czasie manipulacji przeładunkowych  i  załadunkowych  podwyższenie  temperatury o 3 oC.

Środki transportowe powinny być czyste, bez obcych zapachów; stan załadowania powinien uniemożliwiać przemieszczanie i uszkodzenie opakowań transportowych.

 

Przeznaczenie konsumenckie produktu:

Mięso drobiowe w elementach przeznaczone jest do ogólnego spożycia po obróbce termicznej  wg własnego przepisu i /lub do dalszego przerobu

 

GMO

 

Produkt nie zawiera składników modyfikowanych genetycznie.

 

 

Alergen

Obecny w produkcie

Tak / Nie

 

Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, pszenica orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe) oraz produkty pochodne.

Nie

 

Skorupiaki i produkty pochodne.

Nie

 

Jaja i produkty pochodne.

Nie

 

Ryby i produkty pochodne.

Nie

 

Orzeszki ziemne/ orzeszki arachidowe i produkty pochodne.

Nie

 

Soja i produkty pochodne.

Nie

 

Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą).

Nie

 

Orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/ orzech pistacjowy, orzechy makadamie i produkty pochodne.

Nie

 

Seler i produkty pochodne.

Nie

 

Gorczyca i produkty pochodne.

Nie

 

Nasiona sezamu i produkty pochodne.

Nie

 

Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub mg/l w przeliczeniu na SO2

Nie

 

Łubin i produkty pochodne.

Nie

 

Mięczaki i produkty pochodne.

Nie