ETAPY WSTĘPNE I ANALIZA ZAGROŻEŃ
	ISO 22000:2006 Pkt. 7.3 i 7.4		Numer dokumentu: P_7.4_1_Z.32 (2)
Opis produktu końcowego – elementy kacze
Status dokumentu: kontrolowany		Wersja: druga		Egzemplarz: 01	Strona: 1/4

Pełna nazwa produktu:	Elementy uzyskane z dzielenia kaczki barbarie lub Pekin: – mrożone, – głęboko mrożone lub świeże nie poddane innym metodom utrwalania.
Asortymenty (pełna nazwa):	Nogi, filety ze skórą lub bez, piersi z kością lub bez kości, skrzydła całe, skrzydła I członowe lub I i II człon, korpus, porcja kulinarna, szyja z kaczek barbarii lub kacze.
Surowiec:	Surowcem do produkcji elementów jest kaczka barbarie lub pekin patroszona schłodzona do temperatury nie wyższej niż 4 ^oC , dobrze umięśniona uznana przez lekarza IW za zdatną do spożycia bez zastrzeżeń. Dopuszcza się brak elementu.
Opis produktu:	W asortymentach noga, filety i piersi elementy właściwie umięśnione i wycięte zgodnie z ich kształtem wynikającym z budowy anatomicznej. Nie dopuszcza się mięśni i skóry nie związanych ze sobą; linie cięcia równe, gładkie bez strzępów skóry oraz zakończeń naczyń krwionośnych; dopuszcza się niewielkie nacięcia skóry i mięśni przy krawędziach cięcia; nie dopuszcza się krwawych wylewów w mięśniach piersi i nóg. Po uzgodnieniu z odbiorcą elementy mogą być przygotowane do obrotu w klasach wagowych. Nogi - wydzielona część tuszki łącznie z mięśniami i skórą ograniczona stawem biodrowym i skokowym. Główki stawów nienaruszone. Uformowane i zapakowane w osłonki termokurczliwe z nadrukiem firmowym lub bez prawidłowo obkurczone i zamknięte klipsem metalowym lub osłonki neutralne z folii PA/PE do pakowania próżniowego. Nogi zapakowane po dwie sztuki złożone razem płaszczyzną mięśni przylegają do siebie. Główki stawów biodrowych i skokowych powinny się pokrywać. Piersi kacze z kością – wydzielona część tuszki wraz ze skórą, ograniczona kośćmi kruczymi i zakończeniem mostka oraz linią boczną cięcia przebiegającą w miejscu połączenia żeber z mostkiem. Uformowane i zapakowane w osłonki termokurczliwe z nadrukiem firmowym lub bez prawidłowo obkurczone i zamknięte lub osłonki neutralne zgrzane z folii PA/PE do pakowania próżniowego. Piersi bez kości i filety – zespół mięśni piersiowych oddzielonych od kości kruczych, blaszki mostka i pozostałości żeber wraz ze skórą dopuszcza się filety bez skóry. Piersi bez kości lub filety ułożone płasko częścią barkową do dna; Uformowane i zapakowane w osłonki neutralne PA/PE z ewakuacją powietrza i zamknięte w sposób trwały. Dopuszcza się złożenie piersi mięśniami do wewnątrz, wzdłuż osi mostka. Dopuszcza się widoczność mięśni spowodowaną przesunięciem skóry przy krawędziach cięcia. W asortymencie; skrzydła całe – element tuszki drobiowej obejmujący kończynę przednią odciętą od tuszki w stawie barkowym bez uszkodzeń główki; podzielone na element jedno lub dwuczłonowy. Nie dopuszcza się złamań; przekrwień; dopuszcza się nieliczne pióra w fałdzie skórnym pomiędzy członami skrzydła i niewielkie zaczerwienienie członu palcowego; elementy całe i jednoczłonowe zapakowane w woreczki PA/PE do pakowania próżniowego lub w bloku Dopuszcza się elementy skrzydeł dopakowane do korpusów z przeznaczeniem na przetwórstwo lub porcji kulinarnych; Szyja – element tuszki drobiowej ze skórą lub bez, odcięty na linii barku. Pakowane w blok w kartony wyłożone folią lub worki PA/PE. W asortymencie; korpus z szyją lub bez szyi; zapakowane w woreczki polietylenowe klipsem lub bez woreczków zapakowane w pojemniki wyłożone folią lub karton wyłożony folią z przeznaczeniem na przetwórstwo: dopuszcza się we wnętrzu korpusów elementy skrzydeł . W asortymencie porcja kulinarna; zapakowany w woreczki polietylenowe zamknięte klipsem korpus z elementem skrzydeł, sercem i szyją.
Ciężar:	Elementy taryfikowane lub nie, zapakowane w opakowaniach jednostkowych z nadrukiem lub bez, oznakowane wagą nominalną lub klasą wagową w opakowaniach zbiorczych – kartony o wadze 5 – 15 kg. Minimalna waga nogi – 200 g, fileta ze skórą – 180 g.
Forma opakowania:	Opakowania jednostkowe: – worki typu crovac z folii termokurczliwej z nadrukiem firmowym lub bez, zamykane w sposób trwały za pomocą zacisku metalowego, – worki z folii PA/PE do pakowania próżniowego zamykane w sposób trwały na wacumiarce z ewakuacją powietrza, – worki polietylenowe bez odpowietrzenia zamykane klipsem. Nie dopuszcza się: – krzywego złożenia lub zgrzania osłonek z uszkodzonym nadrukiem, pomarszczenia w wyniku złego odpowietrzenia. Nadmiar worka powinien być obcięty. Dopuszcza się brak opakowania jednostkowego do mięsa drobiowego w elementach wprowadzonego do obrotu w stanie mrożonym, ale zabezpieczonego folią dopuszczoną do pakowania mięsa umieszczonego w opakowaniu transportowym. Wszystkie rodzaje osłonek powinny być czyste, bez obcych zapachów, zamknięte w sposób trwały. Oznakowane zgodnie z obowiązującymi przepisami w języku polskim (dopuszcza się dwu lub wielojęzyczne) w przypadku exportu w języku odbiorcy. Opakowania transportowe: – pudła tekturowe czyste bez obcych zapachów, zamknięte w sposób trwały za pomocą taśmy samoprzylepnej w przypadku exportu etykietą IW- stanowiącą plombę lub pojemniki z tworzyw sztucznych wyłożone folią; oznakowane zgodnie z obowiązującymi przepisami w języku polskim. (Dopuszcza się dwu lub wielojęzyczne) w przypadku exportu w języku odbiorcy). Elementy ułożone w opakowaniu zbiorczym powinny być z tego samego rodzaju (gatunku) drobiu, tej samej klasy wagowej i jakościowej oraz z tego samego kodu produkcyjnego w sposób nie powodujący deformacji i zapewniający estetyczny wygląd.
Cechy organoleptyczne:	Elementy kl. A i B: – czyste, wolne od jakichkolwiek widocznych substancji obcych i zabrudzeń, – bez wystających złamanych kości, – bez obcych zapachów oraz zapachy świadczące o zepsuciu, – prawidłowo wykrwawione i ocieknięte, – skóra bez przebarwień i uszkodzeń mechanicznych oraz resztek upierzenia. Dopuszcza się przyciemnienia wynikające z technologii zamrażania. Niedopuszczalne: – zapachy obce oraz zapachy świadczące o zepsuciu. W sortymentach mrożonych dopuszcza się w opakowaniach jednostkowych niewielkie oblodzenie bezbarwne do jasnoczerwonego oraz oszronienie opakowania, nie dopuszczalne są oparzeliny mrozowe. Nie dopuszcza się mięśni i skóry nie związanych ze sobą. Linie cięcia równe, gładkie bez strzępów skóry oraz zakończeń naczyń krwionośnych Dopuszcza się niewielkie nacięcia skóry i mięśni przy krawędziach cięcia. Nie dopuszcza się krwawych wylewów w mięśniach piersi i nóg. W sortymencie skrzydła całe dopuszcza się brak ostatniego członu skrzydła lub jego lekkie zaczerwienienie. Dopuszcza się przyciemnienie naturalnej barwy powierzchni elementów mrożonych. Elementy w klasie A i B klasyfikuje się w zależności od budowy i wyglądu. W klasie A; posiadają dobrą budowę i umięśnienie: pierś szeroka dobrze rozwinięta. Dopuszcza się pojedyncze pałki podskórne wystające na całej powierzchni oraz niewielkie pojedyncze pozostałości piór na kuprze korpusu i porcji kulinarnych. końcówkach skrzydeł oraz stawach nóg. Dopuszczalne są małe niezauważalne uszkodzenia i stłuczenia ale nie znajdujące się na piersiach lub nogach.
Cechy chemiczne:	Nie stosuje się innych środków konserwujących.
Materiał opakowaniowy:	Wszystkie rodzaje opakowań jednostkowych tj., ( worki termokurczliwe typu crovac, polietylenowe typu PA/PE oraz PE); transportowych (kartony, pojemniki oraz folia używana do wykładania opakowań) posiadają deklarację producenta o spełnianiu wymagań dla materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
Cechy mikrobiologiczne:	Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych w 1g - < 5 x 10 ^6 Bakterie z grupy coli w 1g - < 5 x 10 ^3 Gronkowce chorobotwórcze w 1g - < 5 x 10 ^3 obecność pałeczek Salmonella - nieobecna w 25 g obecność pałeczki z rodzaju Listeria monocytogenes – nieobecna w 25 g Liczba Listeria monocytogenes w 1g (badanie w przypadku stwierdzenia obecności w 25g) - ≤ 100 jtk/g
Warunki przechowywania, okresy trwałości:	Elementy mrożone i głęboko mrożone pakowane próżniowo w woreczkach PA/PE lub typu crovac powinny być przechowywane u producenta w temperaturze: od – 22,1 ^oC do – 30 ^oC w okresie nie dłuższym niż 18 miesięcy; w punktach sprzedaży w temperaturze: od – 18,1 ^oC do - 22 ^oC w woreczkach termokurczliwych w okresie nie dłuższym niż 15 miesięcy, Elementy w woreczkach polietylenowych PE bez odpowietrzania oraz pakowane w folii w bloku powinny przechowywane u producenta w temperaturach: od –22,1 ^oC do - 30 ^oC w okresie nie dłuższym niż 12 miesięcy. W punktach sprzedaży w temperaturze: od –18,1 ^oC do - 22 ^oC w okresie nie dłuższym niż 10 miesięcy. W punkcie sprzedaży temperatura przechowywania tuszek zamrożonych nie może być wyższa niż – 12 ^oC. Nie dopuszcza się ponownego zamrażania tuszek rozmrożonych. Elementy świeże w punktach sprzedaży powinny być przechowywane w temperaturze– 2^oC do +4^oC w okresie nie dłuższym niż 7 dni.
Warunki dystrybucji:	Elementy mrożone należy przewozić w transporcie dostosowany do przewozu żywności w stanie zamrożonym, zabezpieczającym produkt przed wzrostem temperatury ponad – 12 ^oC ; elementów głęboko mrożonych ponad – 18^oC . Dopuszcza się w czasie manipulacji przeładunkowych i załadunkowych podwyższenie temperatury o 3 ^oC. Środki transportowe powinny być czyste, bez obcych zapachów; stan załadowania powinien uniemożliwiać przemieszczanie i uszkodzenie opakowań transportowych.
Przeznaczenie konsumenckie produktu:	Mięso drobiowe w elementach przeznaczone jest do ogólnego spożycia po obróbce termicznej wg własnego przepisu.
GMO	Produkt nie zawiera składników modyfikowanych genetycznie.

Alergeny	Obecny w produkcie Tak / Nie
Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, pszenica orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe) oraz produkty pochodne.	Nie
Skorupiaki i produkty pochodne.	Nie
Jaja i produkty pochodne.	Nie
Ryby i produkty pochodne.	Nie
Orzeszki ziemne/ orzeszki arachidowe i produkty pochodne.	Nie
Soja i produkty pochodne.	Nie
Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą).	Nie
Orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/ orzech pistacjowy, orzechy makadamie i produkty pochodne.	Nie
Seler i produkty pochodne.	Nie
Gorczyca i produkty pochodne.	Nie
Nasiona sezamu i produkty pochodne.	Nie
Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub mg/l w przeliczeniu na SO2	Nie
Łubin i produkty pochodne.	Nie
Mięczaki i produkty pochodne.	Nie