ETAPY WSTEPNE I ANALIZA ZAGROŻEŃ
	ISO 22000:2006 Pkt. 7.3 i 7.4		Numer dokumentu: P_7.4_1_Z.33(2)
Opis produktu końcowego– elementy gęsie
Status dokumentu: kontrolowany		Wersja: druga		Egzemplarz: 01	Strona: 1/4

	Pełna nazwa produktu:	Elementy uzyskane z dzielenia tuszek gęsich: – mrożone, – głęboko mrożone lub świeże nie poddane innym metodom utrwalania.
	Asortymenty (pełna nazwa):	Piersi bez kości ze skórą lub z kością, filety ze skórą lub bez skóry, nogi, skrzydła I członowe i dwu członowe, korpus, porcje rosołowe, szyje gęsie.
	Surowiec:	Surowcem do produkcji elementów jest gęś patroszona schłodzona do temperatury nie wyższej niż 4 ^oC, dobrze umięśniona uznana przez lekarza IW za zdatną do spożycia bez zastrzeżeń. Dopuszcza się brak nogi lub skrzydeł lub innego elementu.
	Opis produktu:	W asortymentach noga, piersi bez kości i ż kością oraz filety elementy właściwie umięśnione i wycięte zgodnie z ich kształtem wynikającym z budowy anatomicznej. Nie dopuszcza się mięśni i skóry nie związanych ze sobą. Linie cięcia równe, gładkie bez strzępów skóry oraz zakończeń naczyń krwionośnych. Dopuszcza się niewielkie nacięcia skóry i mięśni przy krawędziach cięcia. Nie dopuszcza się krwawych wylewów w mięśniach piersi i nóg. Piersi bez kości i filety – zespół mięśni piersiowych oddzielonych od kości kruczych, blaszki mostka i pozostałości żeber wraz ze skórą dopuszcza się filety bez skóry. Piersi bez kości i filety ułożone płasko częścią barkową do dna w osłonki polietylenowe o wymiarach dostosowanych do wielkości elementów zamknięte klipsem metalowym lub w woreczek PA/PE zamknięty trwale z ewakuacją powietrz na wacum . Elementy te nie podlegają taryfikacji wagowej. Dopuszcza się złożenie piersi mięśniami do wewnątrz wzdłuż osi mostka. Dopuszcza się widoczność mięśni spowodowaną przesunięciem skóry przy krawędziach cięcia. Piersi gęsie z kością – wydzielona część tuszki wraz ze skórą, ograniczona kośćmi kruczymi i zakończeniem mostka oraz linią boczną cięcia przebiegającą w miejscu połączenia żeber z mostkiem. Nogi- wydzielona część tuszki łącznie z mięśniami i skórą ograniczona stawem biodrowym i skokowym. Główki stawów nienaruszone. Nogi pakowane po dwie sztuki złożone razem płaszczyzną mięśni przylegają do siebie. Główki stawów biodrowych i skokowych powinny się pokrywać. Piersi z kością oraz nogi uformowane i zapakowane w osłonki termokurczliwe z nadrukiem w języku polskim lub odbiorcy oznakowane etykietą podlegają taryfikacji w klasach wagowych wg kategorii mas nominalnych zgodnie z obowiązującymi normami handlowymi. W sortymencie; skrzydła – element tuszki drobiowej obejmujący kończynę przednią odciętą od tuszki w stawie barkowym bez uszkodzeń główki podzielone na element jedno lub dwuczłonowy. Element jednoczłonowy przekazuje się do obierania lub pakuje w blok lub worki PA/PE ,element dwuczłonowy zapakowany w blok w kartony wyłożone folią lub w worki PA/PE. Nie dopuszcza się złamań, przekrwień, dopuszcza się nieliczne pióra w fałdzie skórnym pomiędzy członami skrzydła i niewielkie zaczerwienienie członu. palcowego Wysortowane nie nadające się do pakowania elementy dwuczłonowe skrzydeł dopakowuje się do korpusów z przeznaczeniem na przetwórstwo lub porcji. W sortymencie korpus z szyją lub bez szyi; zapakowane w woreczki polietylenowe zamknięte klipsem lub bez woreczków zapakowane w pojemniki lub kartony wyłożone folią z przeznaczeniem na przetwórstwo: dopuszcza się we wnętrzu korpusów na przetwórstwo dwuczłonowe elementy skrzydeł . W sortymencie porcje rosołowe zapakowane w woreczki polietylenowe zamknięte klipsem ; dopuszcza się we wnętrzu korpusu z szyją serce, element skrzydła lub inny element pochodzący z danej tuszki. Szyja – element tuszki drobiowej ze skórą lub bez, odcięty na linii barku. Pakowane w blok w kartony wyłożone folią lub w worki PA/PE. Elementy klasyfikuje się w zależności od budowy i wyglądu w klasie A i B W klasie A; posiadają dobrą budowę i umięśnienie oraz niewielkie niezauważalne uszkodzenia i stłuczenia. Sortymenty: piersi i uda podlegają taryfikacji wagowej wg kategorii mas nominalnych zgodnie z obowiązującymi normami handlowymi.
	Ciężar:	Elementy nietaryfikowane zapakowane w osłonki neutralne bez nadruku lub bez osłonek w opakowaniu zbiorczym – pudła tekturowe o wadze wynikowej 12– 15 kg. Masa netto opakowania transportowego elementów taryfikowanych zgodna z masą wynikającą z iloczynu klasy wagowej i ilości sztuk w opakowaniu.
	Forma opakowania:	Opakowania jednostkowe – worki z folii termokurczliwej typu crovac z nadrukiem firmowym lub odbiorcy oraz worki polietylenowe PE z lub bez nadruku zamykane w sposób trwały za pomocą zacisku metalowego oraz neutralne polietylenowe typu PA/PE do pakowania próżniowego Osłonki polietylenowe typu PE nie są poddawane odpowietrzeniu. Nadmiar worka powinien być obcięty . Dopuszcza się brak opakowania jednostkowego do mięsa drobiowego w elementach wprowadzonego do obrotu w stanie mrożonym w bloku zabezpieczonym folią dopuszczoną do pakowania mięsa umieszczonego w opakowaniu transportowym. Wszystkie rodzaje osłonek powinny być czyste, bez obcych zapachów, zamknięte w sposób trwały; oznakowane zgodnie z obowiązującymi przepisami w języku polskim (dopuszcza się dwu lub wielojęzyczne) w przypadku exportu w języku odbiorcy. posiadają znak IW oraz identyfikujący rodzaj folii w przypadku braku winien być na etykiecie jednostkowej. Opakowania transportowe – Pudła tekturowe czyste bez obcych zapachów, zamknięte w sposób trwały za pomocą taśmy samoprzylepnej i oznakowane w języku polskim (dopuszcza się dwu lub wielojęzyczne) w przypadku exportu w języku odbiorcy oraz etykietą IW stanowiącą plombę. Towar świeży zapakowany w skrzynie z tworzywa lub kartony wyłożone folią. Elementy powinny być ułożone w opakowaniu transportowym w sposób nie powodujący deformacji i zapewniający estetyczny wygląd. Nie dopuszcza się elementów w osłonkach z uszkodzonym nadrukiem, pomarszczonych źle odpowietrzonych lub brak folii w przypadku towaru pakowanego w blok.
	Cechy organoleptyczne:	Elementy kl A i B: – czyste, wolne od jakichkolwiek widocznych substancji obcych i zabrudzeń, – bez wystających złamanych kości, – bez obcych zapachów oraz zapachów świadczące o zepsuciu, – prawidłowo wykrwawione i ocieknięte, skóra bez przebarwień i uszkodzeń mechanicznych oraz resztek upierzenia; dopuszcza się przyciemnienia wynikające z technologii zamrażania. Niedopuszczalne zapachy obce oraz zapachy świadczące o zepsuciu. W sortymentach mrożonych dopuszcza się w opakowaniach jednostkowych niewielkie oblodzenie bezbarwne do jasnoczerwonego oraz oszronienie opakowania, nie dopuszczalne są oparzeliny mrozowe. Nie dopuszcza się mięśni i skóry nie związanych ze sobą; linie cięcia równe, gładkie bez strzępów skóry oraz zakończeń naczyń krwionośnych; dopuszcza się niewielkie nacięcia skóry i mięśni przy krawędziach cięcia; nie dopuszcza się krwawych wylewów w mięśniach piersi i nóg; w sortymencie skrzydła; dopuszcza się lekkie zaczerwienienie końcówek ;w asortymencie skrzydła całe dopuszcza się brak ostatniego członu. Dopuszcza się przyciemnienie naturalnej barwy powierzchni elementów mrożonych. Dopuszcza się pojedyncze pałki podskórne wystające na całej powierzchni elementu oraz niewielkie pojedyncze pozostałości piór na kuprze w asortymencie – korpus gęsi i porcji kulinarnych. końcówkach skrzydeł oraz stawach nóg.
	Cechy chemiczne:	Nie stosuje się innych środków konserwujących.
	Materiał opakowaniowy:	Wszystkie rodzaje opakowań jednostkowych tj, worki termokurczliwe typu crovac, polietylenowe typu PA/PE oraz PE ; transportowych :kartony, pojemniki oraz folia używana do wykładania opakowań posiadają deklarację producenta o spełnianiu wymagań dla materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
	Cechy mikrobiologiczne:	Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych w 1g - < 5 x 10^6 Bakterie z grupy coli w 1g - < 5 x 10 ^3 Gronkowce chorobotwórcze w 1g - < 5 x 10 ^3 obecność pałeczek Salmonella - nieobecna w 25 g obecność pałeczki z rodzaju Listeria monocytogenes – nieobecna w 25 g Liczba Listeria monocytogenes w 1g (badanie w przypadku stwierdzenia obecności w 25g) - ≤ 100 jtk/g
	Warunki przechowywania, okresy trwałości:	Mięso drobiowe w elementach głęboko mrożone zamknięte próżniowo w w woreczkach PA/PE lub typu crovac powinno być przechowywane u producenta w temperaturze: -22,1 ^oC do - 30 ^oC - w okresie nie dłuższym niż 18 miesięcy, w punktach sprzedaży w temperaturze: - 18,1^oC do - 22 ^oC - w okresie nie dłuższym niż 15 miesięcy. Elementy w woreczkach polietylenowych PE oraz pakowane w blok w folii powinny być przechowywane u producenta w temperaturze: - 22,1 ^oC do – 30 ^oC - w okresie nie dłuższym niż 12 miesięcy w punktach sprzedaży w temperaturze : - 18,1^oC do - 22 ^oC - w okresie nie dłuższym niż 10miesiący W punktach sprzedaży temperatura przechowywania elementów nie może być wyższej niż - 12 ^oC . Nie dopuszcza się ponownego zamrażania elementów rozmrożonych. Elementy świeże w punktach sprzedaży powinny być przechowywane w temperaturze -2^oC do 4^oC w okresie nie dłuższym niż 48 h
	Warunki dystrybucji:	Elementy mrożone należy przewozić w transporcie dostosowanym do przewozu żywności w stanie zamrożonym, zabezpieczającym produkt przed wzrostem temperatury ponad – 12 ^oC, elementów głęboko mrożonych ponad – 18^oC. Dopuszcza się w czasie manipulacji przeładunkowych i załadunkowych podwyższenie temperatury o 3 ^oC. Środki transportowe powinny być czyste, bez obcych zapachów; stan załadowania powinien uniemożliwiać przemieszczanie i uszkodzenie opakowań transportowych.
	Przeznaczenie konsumenckie produktu:	Mięso drobiowe w elementach przeznaczone jest do ogólnego spożycia po obróbce termicznej wg własnego przepisu.
	GMO	Produkt nie zawiera składników modyfikowanych genetycznie.
Alergen			Obecny w produkcie Tak / Nie
Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, pszenica orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe) oraz produkty pochodne.			Nie
Skorupiaki i produkty pochodne.			Nie
Jaja i produkty pochodne.			Nie
Ryby i produkty pochodne.			Nie
Orzeszki ziemne/ orzeszki arachidowe i produkty pochodne.			Nie
Soja i produkty pochodne.			Nie
Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą).			Nie
Orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/ orzech pistacjowy, orzechy makadamie i produkty pochodne.			Nie
Seler i produkty pochodne.			Nie
Gorczyca i produkty pochodne.			Nie
Nasiona sezamu i produkty pochodne.			Nie
Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub mg/l w przeliczeniu na SO2			Nie
Łubin i produkty pochodne.			Nie
Mięczaki i produkty pochodne.			Nie